Potatisfocaccia av olivoljedeg

Foto: Anders Hansson

Focaccia är gott och det ligger redan ett par recept på olika sorter här på bloggen, ett med vitlök och ett med tomat och oliver.  Nu hittade jag ett nytt recept i Bagarens bästa och då måste det ju testas så klart. Det är ett långt recept - för i boken är det ett recept för själva brödet och ett för focaccian. Degen kan användas till flera olika sorters bröd och kan säkert  också ätas som det är. Jag reagerade på att degen var väldigt salt - men det märkte man inte alls, sältan försvann i samvaron med den karamelliserade löken. 

Det tog ungefär fyra timmar att göra dem, men var väl mödan värt. Perfekt en dag då du ändå är hemma och pysslar. Löken sköter sig ganska mycket själv, degen likaså.

Vi åt focaccian som  tilltugg i väntan på maten tillsammans med ett glas vin, men lägg på lite prosciutto och servera med en kall öl och du har en lätt lunch eller god nattamat.

Olivoljedeg

1 kg deg eller 2 bröd

600 g vetemjöl med hög proteinhalt (Special, Manitoba, Vinjett el liknande)

13 g färsk jäst

4 dl vatten

1½ msk olivolja

1½ msk mjölk

1½ msk havssalt

180 g bakferment

Om du blandar degen för hand:

Lägg mjöl och jäst i en stor bunke och tillsätt vattnet. Rör ihop smeten ordentligt med slev och låt sedan vila i 10 minuter. Tillsätt olja, mjölk och salt, och blanda återigen väl. Vält upp degen på lätt mjölad bakyta och börja knåda den. Börja med 10 minuter och låt sedan degen vila i 10 minuter. Knåda sedan ytterligare 10 minuter.

Om du blandar i maskin:

Lägg alla ingredienser utom saltet i blandarskålen och sätt i degkroken. Kör på låg hastighet i 2 minuter. Forstätt sedan på hög hastighet i ca 5 minuter tills degen är riktigt blandad och glutenet utvecklat. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till på hög hastighet. Degen ska vara ganska lös men släppa kanterna och ha en silkeslen konsistens när den är klar.

Lägg degen i en stor bunke som är smord eller sprayad med olivolja, täck över med lock eller plastfolie och låt jäsa i 1½ timme. Stöt degen en gång i halvtimmen, dvs två gånger under jäsningen. Du stöter degen genom att vika treslag; Lyft degens övre kant, vik neråt. Lyft degens undre kant, vik uppåt. Lyft degens vänsterkant, vik inåt. Lyft degens högerkant, vik inåt.

Sen följer du focacciareceptet nedan.

Potatisfocaccia

2 bröd

Drygt 1 kg gul lök i skivor (ger ca 500 g karamelliserad lök)

3 msk olivolja

2-3 potatisar

400 g olivoljedeg

10 skivor lufttorkad skinka (kan uteslutas)

bladen av 2 rosmarinkvistar, grovhackade

flingsalt, nymalen svartpeppar och lite extra olivolja

Börja med den karamelliserade löken. Värm upp oljan i en tjockbottnad kastrull på låg värme. Lägg i löken och låt puttra 2 timmar. Rör om var tionde minut tills det naturliga sockret karamelliseras och färgar löken brun. Låt kallna.

Skiva potatisen på en mandolin om du har det, annars med en vass kniv. Skivorna ska vara tunna, bara ca 2 mm. Lägg dem i en stor skål med vatten. Häll sedan av vattnet, lägg dem i en kastrull, täck med nytt vatten och låt sjuda i 3-5 minuter. De ska bara bli nätt och jämnt mjuka. Låt sedan potatisen ligga i kallt vatten medan du gör resten.

Dela degen i två lika stora bitar och kavla ut varje bit till en rektangel, ungefär 15x30 cm, 5 mm tjock jämnt över hela ytan. Kavla ordentligt över hela degen. Lägg sedan försiktigt över degplattorna  på bakplåtsklädda plåtar och ställ undan varmt (25 grader C) för att jäsa i 10 minuter.

Värm ugnen till 225 grader C. Sprid ut ett tunt lager karamelliserad lök över bröden men lämna tomt ca 1 cm runt kanterna. Lägg sedan potatisskivorna ovanpå så att de överlappar varandra något. Om du tar med skinkan i receptet lägger du den i ett jämnt lager utspritt ovanpå potatisen. Strö över rosmarin, krydda och avsluta med att ringla över lite olivolja över bröden. Ställ undan att jäsa i ytterligare 10 minuter. 

Sänk ugnsvärmen till 200 grader C och grädda i 25 minuter. Vänd plåten eller bröden efter 10 minuter. När bröden är färdiga ska bottnarna och kanterna vara knapriga och bruna. Om du har med skinkan i receptet ska den också vara knaprig.

Mina kommentarer: I ursprungsreceptet tillsätts även bakferment som är lite som en variant på surdeg. Jag slängde med lite vanlig surdeg istället. När degen var klar sparade jag 180 gram av den och frös in - det funkar som bakferment nästa gång. Löken tog nästan 3 timmar innan den var klar. Jag hade den  på tvåan och borde kanske haft den på trean. Och som vanligt kan jag inte läsa recept utan använde hela olivoljedegen vilket är dubbelt så mycket deg. Tyckte väl att mina bröd blev mycket större *s* Nåja de blev goda i alla fall.

Foto: Anders Hansson