Ljusa dinkelbröd

Visst blir jag smickrad när dottern ber mig att baka bröd - för att det hembakta är godare än det köpta. Så jag matar surdeg, bakar, begår misstag - men dottern äter glatt. Och någonstans börjar jag lära mig hur degen ska kännas och bete sig för att brödet ska bli gott.

Det är häftigt med jäskraften i surdeg. Att ett bröd kan bli så gott bakat enbart på mjöl och vatten. Om man bara ger det tid jäser det upp så fint och blir så gott. Jag använder en hushållsassistent, men det går att bearbeta för degen för hand också - men räkna då med nästan dubbla tiden för att få igång glutentrådarna.

Martin Johanssons bok Surdegsbröd är en god inspiration, tillsammans med hans blogg Pain de Martin. Här utgick jag från hans ljusa dinkelbröd och ... gjorde några justeringar. Jag är inte så bra på det där med att följa ett recept till punkt och pricka.

Ljusa dinkelbröd

3 bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
300 g ljummet vatten
250 g dinkelmjöl fullkorn

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låst stå på ett ganska varmt ställe över natten, gärna 22-24 grader.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
375 g vatten
250 g siktat dinkelmjöl
500 g vetemjöl special
25 g honung
20 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare - 5 minuter på låg hastighet och 3 minuter på lite högre fart. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Den ska vara lite klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den.

Smörj en plastlåda med rapsolja eller annan neutral olja. Lägg degen i lådan och sätt på locket. Låt degen jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek, vilket tar 3-5 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, från höger mot mitten och sedan uppifrån och nedifrån.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan. Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och rätta till den försiktigt så att den bildar en jämn rektangel. Strö på mjöl och dela degen i tre delar på längden. Lyft försiktigt över bröden till ett bakplåtspapper.

Sätt in brödet i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30-35 minuter (innertemperatur ca 96 grader) och låt svalna på ett galler.

Mina kommentarer: Ja sådär skulle man göra ja... Så här gjorde jag: Jag började en söndagmorgon före frukost och satte fördegen. Jag hade inget fullkornsdinkel hemma, så jag tog siktat. Sedan åkte jag och sålde saker på loppis och kom hem igen efter fem timmar.
När jag blandade resten av degen såg jag att min surfördeg var rätt lös. Jag la i en näve vetegroddar - de ger lite fibrer till brödet och suger åt sig vätska. Tror att jag la i lite grahamsmjöl också, ca 1 dl. Den totala vikten av mjölsorterna stämde med grundreceptet.
Så fick det jäsa i drygt 3 timmar. Och jag vek degen så som det var beskrivet. Den blir stummare och stummare för varje gång.

Jag använde baksten utan någon plåt under. Istället använder jag en blomspruta och sprutar in vatten i ugnen. Jag satte ner värmen till 200 direkt. Den går inte högre än 250 grader så jag började där...