Konjaksparfait

För att göra en parfait behöver man ingen glassmaskin. I sin bok Desserter skriver Jan Hedh om knepen för att få en riktigt len parfait. Med rätt proportion mellan ingredienserna blir parfaiten mjuk och len utan hårda kristaller trots att man bara fryser in blandningen rakt upp och ner. Det är viktigt att sockerhalten är tillräckligt hög, för sockret förhindrar kristalliseringen av vattnet i parfaitsmeten. Det är också till stor del alkoholen som påverkar. Så kallade "bottenfall" där de ingående delarna skiktar sig och det blir isig puré i botten och grädde ovanpå, beror på att proportionerna inte är rätt i receptet, om jag tolkar Hedh rätt.

Jag följde Jan Hedhs recept till punkt och pricka och fick en ljuvligt len parfait! Fram med våg och termometer, och fuska inte med sockerlagen :)

Konjaksparfait

6-8 personer

80 g äggula (ca 4 st)

100 g sockerlag (se nedan)

3 msk konjak av god sort

2½ dl vispgrädde

Gör sockerlag och låt kallna. Vispa samman äggulorna med sockerlagen. Sätt bunken i en kastrull med sjudande vatten, sk varmt vattenbad. Vispa kraftigt tills det bildas en krämig smet, ca 85 grader C.

Passera smeten genom en finmaskig sil. Vispa smeten tills den kallnat. Tillsätt konjaken.

Vispa grädden. Vänd ner den i äggsmeten med en slickepott försiktigt så att luften du nyss vispat in går ur. Häll parfaiten i en stor form eller portionsformar, och frys in.

Grundsockerlag

1 sats

2½ dl socker

340 g socker

60 g glykos

Koka upp socker och vatten i en kastrull. Doppa en pensel i kallt vatten och pensla ner kristallerna som fastnar på kastrullens kanter. Att sätta en lock på glänt på kastrullen ger samma effekt. Skumma med en tesil.

Tillsätt glykosen. Koka upp. Häll upp i väl rengjord glasburk med lock. Sockerlagen håller sig bra ett par veckor i kylen.

En sats grundsockerlag väger 640 g, en halv sats väger 320 g.

Mina kommentarer: Jag serverade parfaiten på en tallrik uppskopad. En skopa parfait, en skopa sorbet, ett par fina tryfflar och några färska bär.