Baselbröd

Brödbakeriets kung är ändå Jan Hedh på något sätt. Hans bok "Bröd" är underbar att bläddra i. Nogsamt går han igenom hantverket i att göra ett riktigt gott bröd, och nej, det är inga recept med 50 g jäst och 45 minuters jästider här inte *s* Det är finaste råvaror, kärlek och tålamod som är hemligheten bakom ett högt och vackert bröd.

Jag har inte bakat så mycket ur Hedhs bok, det ska jag erkänna. För även om han är guru på området, så är han en rätt usel pedagog. Många recept hoppar över steg som må vara självklara för de duktiga bagarna, men som gör det hela obegripligt för nybörjaren. Om jag fick råda skulle Hedh få hyra in mig som korrekturläsare. Jag hade nog hittat alla de där "saker jag tar för givet"-felen :)

Nåja, ett bröd jag bakat mer än en gång, som blivit underbart gott varenda gång, är Baselbrödet. Det tar nästan en hel dag att baka med alla jästider i olika omgångar. Men går man ändå och skräpar hemma en dag är det inte mycket jobb med det.

Ett surdegsbröd ska man faktiskt inte äta ugnsvarmt, utan det ska ligga till sig till dagen efter för att få sin rätta arom. Och arom får det. Till och med min brödhatande dotter mumsar i sig av detta bröd. Ja idag till och med bad hon om att få en bit bröd till maten. Händer aldrig annars.

Så har du en dag hemmavid - börja på förmiddagen med fördegen och ta dig igenom alla stegen. Jag lovar - brödet blir fantastiskt gott!

Baselbröd

2 bröd

Total jästid: 6 timmar

Gräddningstid: 50 minuter

Idealisk degtemperatur är 24 grader C.

Fördeg

5 g jäst

250 g vatten (2½ dl)

200 g fint rågmjöl, gärna stenmalt

50 g rågsurdeg, frisk och bubblig

Bortgöring

15 g jäst

250 g vatten (2½ dl)

450 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt

18 g havssalt

Fördeg

Lös upp jästen i vattnet och häll den över rågmjölet och rågsurdegen. Knåda degen på lägsta hastighet i en assistent i 10 minuter. Lägg degen i en lät inoljad plastlåda med lock och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur.

Bortgöring

1. Lös upp jästen i vattnet, häll den över fördegen och tillsätt vetemjöl. Knåda degen på lägsta hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda degen på högre hastighet i ca 8 minuter. Degen skall vara seg och elastisk. (Gör gärna glutentest.)
2. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 120 minuter. Ta upp degen och stöt samman tre gånger under jästiden så att degen blir riktigt plastisk.
3. Lägg degen på en mjölad arbetsyta och dela den i fyra lika stora bitar. Rulla försiktigt samman till små ovala bröd.
4. Mjöla två avlånga jäskorgar med rikligt med rågmjöl. Sätt samman bröden två och två med skarven nedåt. Mjöla på ytan och lägg på en duk. Låt jäsa till dubbel storlek, ca 60 minuter.
5. Sätt ugnen på 275 grader C med bakstenen eller en plåt inne.
6. Sätt in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta.
7. Sänk temperaturen till 200 grader C efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan. Upprepa två gånger under bakningen.
8. Baka i totalt 50 minuter för att få mörka och knapriga bröd.
9. Ta ut bröden ur ugnen och låt svalna på galler. Spruta med vatten för att få en bättre krackelering på ytan.

Mina kommentarer: En surdeg sätter du enkelt genom att ta 200 g rågmjöl och 100 g vatten och 100 g rivet äpple. Rör ihop och häll i en burk med lock. Låt stå i rumstemperatur ca 1 dygn, gärna 26-30 grader, för att få igång processen. Sedan kan du sätta in din surdeg i kylen. Mata den då och då med lika stora mängder rågmjöl som vatten. En pigg surdeg ska vara bubblig och dofta friskt syrligt. Mata alltså din surdeg dagen innan du ska baka på den.

"Stötning" är att hjälpa jäsningen på traven. Man stöter helt enkelt ut den ättiksyra som bildas i degen, som hämmar jäsningen. Lägg upp degen på ett bakbord och stöt luften ur degen med händerna. Vik in degens kanter mot mitten och forma en "kudde" som läggs tillbaka ner i jäslådan med skarven nedåt. Fast... den här degen blev denna gång ganska lös. Det var svårt att ta ut och hantera den, så jag vek och pressade degen i jäslådan helt enkelt.