Baguette på rågsurdeg


Om du inte upptäckt den underbara brödbakarbloggen Pain de Martin ännu, så är det hög tid nu. Martin Johansson är en man som fått många svenskar att våga baka med surdeg. Genom att i sin blogg berätta som sina upptäckter, framgångar och bakslag vad gäller brödbakeri visar han på att med lite envishet kan man få till de mest fantastiska bröd även som amatör. Bloggen har blivit så populär att han nu syns på mässor, i tidningar, och andra publika sammanhang. Och många av hans recept finns också utgivna som bok. "Surdegsbröd. Recept och tips från en hemmabagare." är en inspirerande bok med ett trevlig tilltal som uppmanar oss att våga prova, våga göra fel och göra om igen. Naturligtvis köpte jag den :)
Detta är mitt premiärbak ur denna bok.


Baguette på rågsurdeg
6 baguetter
Dag 1, kväll
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
200 g (3½ dl) vetemjöl special
100 g (1½ dl) rågmjöl
350 g (3½ dl) ljummet vatten
Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22-24 grader.
Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
300 g (3 dl) vatten
700 g (12 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt
Blanda samman alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare - 5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart. Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter.
Smörj en plastlåda med neutral matolja. Lägg över degen i lådan och lägg på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig så har du koll på hur den jäser. Låt degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3-5 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen två eller tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter en timme, sedan med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från väsnter in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga med hur det går till, bara man känner att degen spänns.
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, strö på lite mjöl och dela den i sex bitar. Rundriv bitarna, låt vila i 20 minuter och rulla till baguetter. Låt jäsa tills degen inte genast fjädrar tillbaka när du trycker på den, det kan ta 1-2 timmar.
Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller en baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.
När baguetterna jäst klart sätter du in dem i ugnen (om inte alla får plats kan några få vänta i kylskåpet) och lägger några isbitar på den nedre plåten. Efter 10 minuter vädrar du ur ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen några gånger under bakningen. När baguetterna fått ordentligt med färg tar du ut dem. Det brukar ta 15-20 minuter.
Mina kommentarer: Efter att ha läst så mkt om olika sorters mjöl och dess bakegenskaper så har jag inhandlat Saltå Kvarns rågmjöl och Manitoba Cream från Finax. Så jag tog ur dessa mjölpåsar till det här brödet. Jag kan säga att rågsuren är mycket piggare med Saltå-Kvarn-mjölet än med Kungsörnens...
Jag hade en tid att passa med slutresultatet, så dag 2 smulade jag i en nypa jäst också för att snabba på jäsningen. Gissningsvis 5-8 gram vanlig Kronjäst.
Det där med att jäsa i plastlåda brukar jag aldrig bry mig om. Men den här gången tänkte jag att min gamla fina Tupperwarebakbunke med lock som rymmer 7½ liter skulle komma till användning (den jag använde Före Hushållsassistenten). Det funkade fint och det var lättare att vika ihop degen under jäsningen i den.
I boken är baguetterna sådär pittoreskt mjöliga. Det är inte mina som du ser. Degen var så perfekt i konsistensen att den var kladdig utan att fastna på mitt Tupperwarebakunderlag. Jag glömde helt enkelt mjölet *s*
Brödet serverades till Pollo al vino bianco och det gick åt i en väldig fart. Gammal som ung tyckte mycket om det och jag kommer att göra det fler gånger. Godare och - inbillar jag mig i alla fall - nyttigare än butikens köpebaguetter med bara luft i.

Kommentarer

  1. Grattis till fina bröd och tack för en bra bloggpost!

    SvaraRadera
  2. Ser supergoda ut!! Nybakat och surdeg slår allt!

    SvaraRadera
  3. Tack snälla! Som ni ser har jag problem med styckeindelningen. Har ni tips på hur jag kommer runt det blir jag glad :)

    SvaraRadera
  4. Hej :) Mitt bästa tips till småtjejerna, är att fortsätta rita så mycket de bara orkar. Att försöka rita av saker och bilder man tycker är fina är något man lär sig mycket på med. Men att hålla igång med ritandet är det absolut bästa :D

    Har vi vägarna förbi helsingborg nångång så tittar vi in :)

    SvaraRadera
  5. Vad kul med surdegsrecept! Som nyblivna ägare av Brödboken från Brukebergs bageri har vi blivit med surdeg (som ett litet husdjur, står i kylskåpet och ska matas sisådär varannan till var tredje dag). Helgens nötbröd därifrån var toppen. Dessa baguetter blir nästa bakaktivitet. /Magnus

    SvaraRadera

Skicka en kommentar

Populära inlägg