Surdegsbröd - #1Bread

Surdeg har jag provat i olika varianter i flera år och det har blivit gott, absolut. Men det har inte blivit så där högt och luftigt med stora bubblor som de surdegsbröd man köper. Tills nu.

Jag hittade Gabriella Skogs konto på Instagram. Där, bland hennes sparade händelser, finns ett recept steg för steg som heter #1Bread. Och plötsligt lyckades jag! Detta är numera mitt favoritbröd. En sak jag alltid haft problem med är att få till det med tider för matning, knådning, vikning, jäsning. Om jag börjar vid fem-sex på eftermiddagen med det här brödet har jag ett nybakat bröd på morgonen därpå. Man behöver inte knåda, inga maskiner, bara tid och lite vikningar. Ja du förstår varför jag gillar det så skarpt.

Mjölmängden kan ändras lite fram och tillbaka beroende på vilket mjöl du har. Du får prova dig fram till lagom mycket. Degen ska vara lite småkletig. Jag har bakat på dinkelmjöl, vårvete och manitoba cream och de har alla blivit bra. Dinkel är lite mer svårflörtat förstås. Det vill inte jäsa upp i lika stora bubblor. 

Surdegen behöver vara pigg. Den ska vara bubblig och flyta i vattnet. Gör den inte det så stötta med lite jäst. Den får inte heller vara för syrlig. Så när du tar fram surdegsburken ur kylen så släng bort en del, och mata på med nytt mjöl och vatten. Jag tyckte det var hemskt att slänga surdeg i början, men har förstått att är den för sur så blir brödet inte lika luftigt. Så spara 2 msk och mata på med nytt. När du bakat och de mesta har gått åt så matar du på med lite nytt och in i kylen. Där kan den stå ganska länge utan att bli dålig. Du behöver inte mata den varje dag, om du inte bakar varje dag förstås.

Och du, saltet ska i enligt receptet. En gång glömde jag mig och tjongade i det direkt och det påverkade brödet ska jag säga, så vänta med det tills efter autolysen. Jag tycker 13-15 g blir godast. I Gabriellas recept står det 10g vill jag minnas och det tycker jag blir lite klent.

Surdegsbröd -  #1Bread

1 bröd

375 g vatten

100 g surdeg

500 g vetemjöl

10-15 g salt + 1 msk vatten

ev en gnutta jäst

Mata surdegen

Ta fram och mata din surdeg på morgonen så att den hinner bubbla upp sig. 

Rör ihop degen

Häll vattnet i en bunke. Klicka i surdegen. Är det fjong i den så flyter den runt lite där i vattnet. Smula eventuellt i 2-3 g färsk jäst. Blanda om. 

Mät upp mjölet. Använder du torrjäst lägger du i det här och låter det stå i 5-10 minuter. Rör ner mjölet i vätskan. Använder du ett grövre mjöl tar du ca 50 g mindre. Jobba ihop till en kletig deg.

Autolys

Nu är det dags för autolys. Istället för att knåda fram glutentrådarna låter vi tiden göra  jobbet. Lägg på ett lock och låt stå i rumsvärme i 30min - 2 timmar beroende på hur mycket tid du har. 

Jäsning

Häll i salt och 1 msk vatten. Blanda runt tills saltet är jämt fördelat i degen. Nu ska degen jäsa i totalt 2 timmar. Men här behöver du vara hemma och pyssla om din deg. Var 30e minut ska du vika degen. Ta tag i degen i ena kanten, dra uppåt och vik över. Fortsätt varvet runt. Upprepa totalt 3 gånger. 

Utbakning

Din deg är ganska pösig nu. Häll upp den på ett mjölat bakbord och vik ihop uppifrån, nerifrån, från höger från vänster. Det var sista vikningen. Lägg degen med vikningen uppåt i en brödkorg med en mjölad handduk. En bunke går också bra, men degen ska ligga i något som ger den stöd att jäsa uppåt och inte glida ut åt sidorna.  Pyssla om ditt bröd en gång till. Ta tag lite i ytterkanterna, sträck uppåt och vik inåt och fäst in mot mitten. Detta gör du för att det som är undersidan just nu ska bli en jämn och fin ovansida sedan när du bakar av brödet.

Jäsning

Mjöla brödet och vik över kanterna på handduken. Nu ska brödet jäsa 8-10 timmar i kylskåp eller ett svalt skafferi. Natti, natti!

Gräddning

Sätt ugnen på 250 grader. Gärna med en baksten i. Man kan ha en plåt i ugnen också så att den är varm och så stjälper man upp brödet på den. Jag skjutsar in brödet på bakstenen med en pizzaspade. 

Stjälp upp brödet på pizzaspaden eller den  heta plåten. 

Du kan också baka av brödet i en gjutjärnsgryta med lock (som tål ugn) eller en dutch oven. Då ställer du in grytan i ugnen och låter den blir riktigt varm. Stjälp upp brödet på ett bakplåtspapper och sänk sedan ner det i grytan eller din dutch oven. Fördelen med denna metod är att brödet får stöd på sidorna och reser sig uppåt även om du någon gång fått en lite vek deg som vill flyta ut.

Snitta brödet. Detta är viktigt. Snittar du inte kan brödet inte resa sig. Det går att göra med kniv men ett rakblad eller en snittkniv är mer effektivt. Man kan göra tjusiga mönster, men det bästa är ett långt snitt rakt över brödet. Då kan det resa sig som på bilden. 

Ställ in i ugnen och spraya in vatten med en sprayflaska över bröd och baksten, eller in i grytan och på med locket. Fukten ger dig en hårdare skorpa. Sänk ev temperaturen något. Grädda i ca 35 minuter tills brödet fått fin färg och har en innertemperatur på 98 C. Gräddar du i gryta så kör i 20 minuter med lock och ta sedan av locket och kör ytterligare 15 minuter.

Svalna på galler. Låt svalna helt innan du skär i det. 

Tips! Får du som jag bröd över som torkar och blir jobbigt att äta? Skär det i tärningar, lägg i en påse och frys in. Superbra att ta fram när du vill ha krutonger eller blir sugen på panzanella. 

Variant med råg

Man kan byta ut mjölsorten i brödet och får då annan smak såklart. Jag tog ½ dl rågkross och rostade den i airfryern på 150 grader i ca 20 minuter (Du kan rosta i vanlig ugn på 175 grader istället, och det går säkert att göra i en torr stekpanna också, men då får du vakta så det inte bränner.)

Jag löste upp ca 120 g pigg vetesurdeg i samma mängd vatten som ovan och la i 1 msk proteinpulver baserat på hampa. Jag var lite rädd att det skulle ge mycket smak, och provar mig fram. Du kan utesluta proteinpulvret helt. 

Jag nollställde vågen och hällde i det rostade rågkrosset, och fyllde på med finmalet rågmjöl tills vågen visade 200 gram. Till slut la jag i 250 gram vetemjöl. Total mängd kross + mjöl blev alltså 450 gram då jag tänker att krosset suger vätska. 

Första jäsningen i rumstemperatur i en timme, sedan i med 15 gram salt och rör om, jäs ytterligare en timme. Sedan kommer vikningarna som inte blir så mycket vikning då råg beter sig annorlunda än vete. Men jag drog i degen en gång i halvtimmen några gånger innan jag la över degen i en jäskorg och ställde svalt över natten. På morgonen bakade jag av det i min dutch oven (du kan använda en gryta), först med lock i 20 min och sedan utan lock i 15 minuter tills det fick ordentligt med färg och en krispig skorpa. Det blev ett väldigt gott bröd. Nästa gång ska jag testa att lägga i lite mer proteinpulver :)