Selleri escabeche

Om du inte har stiftat bekantskap med Lisa Förare Winbladh tidigare är det dags nu. Hon är en ledande person inom mat i Sverige och hon skriver fantastiskt bra. Dessutom kan hon beskriva rätters egenheter på ett sätt som gör att det vattnas i munnen redan när man läser hennes recept. Hon finns på Taffel.se, på facebook och twitter. Hon skriver krönikor och matböcker. En av dem är Matmolekyler som jag refererat till tidigare här på bloggen, och en annan är Det godaste jag vet. Det här receptet är ur den senare.

Jag har aldrig ätit blekselleri på det här sättet tidigare, men det kommer jag att göra fler gånger. Det kändes konstigt att skala selleri med potatisskalare, men hon har nog rätt i att det gör sellerin mjällare. Det är bett i smaken, vinägern känns tydligt. Sellerismaken är mildare eftersom den är lättkokt, men den finns där i bakgrunden ändå. Familjen sopade tallriken kan jag berätta (men jag gjorde ju inte en hel sats på ett helt selleristånd, snarare 5 stjälkar).

Servera sellerin som tillbehör eller som en rätt av många på en buffé.

Selleri escabeche

1 stor burk, ca 15 portioner

1 stort stånd blekselleri, ca 800 g

½ msk salt

Marinad:

2 klyftor fin vitlök

1 tsk korianderfrön

2 dl äppelcidervinäger

2 tsk finosherry

1 tsk fänkålsfrö

1 knivsudd saffran eller en pyttenypa hela trådar

½ tsk salt

1½ tsk socker

ca 2 krm chiliflingor

1 stort lagerblad

2 remsor citronskal, avskalade med en potatisskalare

½ dl av din finaste olivolja

Skala och skiva vitlöksklyftorna. Mortla korianderfröna lätt. Koka upp vinägern med vitlök, korainderfrön, sherry, fänkålsfrön, saffran, salt, socker , chiliflingor och lagerblad. Låt stå och dra minst 20 minuter, gärna en timme. Blanda kryddvinägern med olivoljan.

Skala sellerin med en potatisskalare, men försök att bara få med precis det yttersta trådiga skalet. Knota inte! Din uthållighet kommer att bli rikt belönad med mör konsistens på sellerin. Skär sellerin i fina stavar eller skiva den tjockt.

Sjud sellerin i rejält saltat vatten tills den mjuknat men har rejäl stuns kvar, drygt 1 minut. Strimla citronskalet superfint under tiden. Låt sellerin ånga av i durkslag någon minut. Slå marinaden över den varma sellerin och vänd försiktigt runt med citronskal.

Låt marinera minst 10 minuter före servering. Förvara i kyl.