Rostad vitlökssky med cognac

I ICAs kundtidning Buffé nr 12/2016 bjuder kocken Fredrik Danielsson på ett meny till nyår. Jag har redan provlagat delar av menyn och här är de favoriter jag valt ut; såsen och purén. Såsen smakar intensivt av rostad vitlök men purén är mer subtil i sina smaker. 

Skyn kan man med fördel göra dagen innan och låta den stå övertäckt i kylen över natten. Då gifter sig smakerna ännu bättre. Även purén går att göra dagen innan om man så vill. 

Selleripurén har jag ingen bra bild på. Den blev lite grå i färgen. Om du vill hålla den vitare behöver du ansa bort de mörka skivorna från champinjonerna. Tycker du att det är svårt att skala en rotselleri så prova att skära den i 1½ cm-tjocka skivor först och skala skiva för skiva. Det brukar vara lite mer lätthanterligt. 

Rostad vitlökssky med cognac

ca 3 dl

5 vitlöksklyftor

2 schalottenlökar

5 svartpepparkorn

1 tsk torkad timjan

1 lagerblad

3 msk cognac

1½ msk koncentrerad kalvfond

6 dl vatten

majsstärkelse till redning

olivolja, smör

salt och nymalen svartpeppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader C. Skala och halvera vitlöksklyftorna. Lägg dem i en liten ugnssäker form och häll över 1 msk olivolja. Rosta i mitten av ugnen tills de är gyllene. Det tar ca 10-15 minuter.

Skala och skär schalottenlöken i bitar. Bryn schalottenlöken i 1 msk smör i en kastrull tills den får lite färg. Tillsätt svartpeppar, timjan och lagerblad och bryn ytterligare någon minut.

Häll på cognacen och låt koka ihop. Tillsätt koncentrerad kalvfond och vatten och åt sjuda på låg värme i 30 minuter. Ta kastrullen från värmen och lägg på ett lock. Låt stå i minst en timme. 

Sila skyn och häll tillbaka i kastrullen. Koka 10 minuter tills ungefär 1/4 återstår. Red av skyn med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Låt koka upp Tillsätt de rostade vitlöksklyftorna. Mixa skyn slät med en stavmixer och sila sedan genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och förvara skyn övertäckt i kylen tills det är dags att värma på och servera. 

Mina kommentarer: Skyn görs enkelt mjölkfri genom att byta ut smör mot mjölkfritt margarin. 

Selleripuré

4 personer

350 g rotselleri

100 g färska champinjoner

2½ dl vispgrädde

1-2 tsk färskpressad citronjuice. 

Gör så här:

Skala och skär rotsellerin i tärningar. Ansa och kvarta champinjonerna. Lägg selleri och champinjoner i en kastrull. Häll över grädden och koka upp. Låt koka på svag värme tills rotsellerin är helt mjuk, ca 15 minuter. Lyft upp selleri och svamp och lägg i en mixer. Tillsätt ca 1 dl av kokvätskan och mixa purén slät. Smaka av med citronjuice, salt och peppar. Justera tjockleken på purén med ev mer kokväska. Låt svalna, täck över och ställ i kylen tills det är dags att värma på och servera. 

Mina kommentarer: Vår allergiska dotter tycker inte om svamp så jag gjorde hennes puré mjölkfri med Oatlys iMat och hoppade över champinjonerna. Den purén blev också god.