Chimichurri, Romesco- och fetaostsås - fantastiska såser till grillat

Äntligen kommer solen och sommarvärmen och vi svenskar grillar så mycket vi bara kan. Till det grillade är det gott med en riktigt smarrig sås. Här kommer tre stycken på raken - och faktum är att de också smakar gott tillsammans. Jag serverade dem tillsammans med grillad fläskkarré och grillad kycklingfilé, kokt potatis och grönsallad.

Dessa tre såser hittade jag i Lantliv Mat&Vin nr 4 2012. Tyvärr var jag inte så vaken med kameran, så det var bara fetaostsåsen som blev förevigad. Men de andra såserna var riktigt goda de också. Chimichurrin blir det inte så stora mängder av, men den är koncentrerad i smaken och man behöver inte så mycket. Den har sitt ursprung i Argentina. Funkar fint som marinad också.  Romescon är vackert rödorange och lyser upp vilken tallrik som helst. Den kommer från Katalonien och smakar gott till all sorts grillat kött.

Trots olika ursprung gör de sig riktigt bra tillsammans.Att servera tre såser samtidigt ger samtalsämne runt bordet; "Vilken tyckte du var godast?"  Och gästerna hittar snabbt sina egna favorisåser och favoritkombinationer. Någon föredrog Romescon. Till allt. Någon upptäckte att kyckling och Chimichurri var gott tillsammans. Själv tyckte jag Chimichurrin lyfte den grillade färsklöken några snäpp. Och fetaostens krämighet passar ju till det mesta.

Fetaostsås 

6 portioner

200 g fetaost
skal av 1 citron
1 dl turkisk yoghurt
saft av 1 citron
1 msk finhackad timjan
1 msk finhackad mynta
1 msk finhackad persilja
1 msk flytande honung

Smula fetaosten i en skål och blanda med yoghurt, citronskal, citronsaft, yoghurt och örter. Vid serveringen, ringla lite honung över.

Chimichurri

6 portioner

2 vitlöksklyftor
1½ - 2 dl hela oreganoblad
½ - 1 röd chilifrukt, beroende på styrka
1 dl olivolja
2 msk rödvinsvinäger
½ tsk strösocker
1 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar

Hacka vitlök och oregano mycket fint. Kärna ur chilifrukten, ta bort hinnor och kärnor och finhacka den. Blanda ihop allt i en skål, och häll olja och vinäger över. Tillsätt socker och vänd om ordentligt. Smaka av med salt och peppar. Såsen blir ännu godare och den får stå och dra en stund.

Romescosås 

6 portioner

1 stor röd paprika
1 stor röd tomat
2 vitlöksklyftor
50 g rostade mandelbitar (det finns färdiga att köpa i påse)
1 msk rödvinsvinäger
½ dl olivolja
1 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar

Sätt ugnen på 250 grader C. Dela, kärna ur och skär paprikan i halvor. Halvera tomaten. Lägg paprika och tomat på en plåt med bakplåtspapper med den kupiga sidan uppåt. Grilla dem högst upp i ugnen i ca 10 minuter. Skalet ska bli lite svart och bubbligt.

Lägg tomat och paprika i en plastpåse och låt vila en stund. När de svalnat något är det enkelt att ta bort skalet och kasta det. Lägg den skalade paprikan och tomaten i en skål och mixa tillsammans med vitlök, mandel och vinäger med stavmixer. Häll i oljan och mixa vidare till en slät sås. Smaka av med salt och peppar.

Mina kommentarer: Såserna går att förbereda på dagen och ha på lut i kylen inför kvällens grillfest. Fetaostsåsen får en ganska tydlig smak av citrus när den står över natten, så det är en smaksak hur tidigt man ska förbereda den. Jag använde vit balsamicovinäger istället för rödvinsvinäger. Och i Romescossåsen använde jag inte mandel, utan ersatte med rostade solroskärnor. Chimichurrin stod jag inte och hackade för hand - jag körde allt med en stavmixer.

Ugnsbakad fänkål med vermouth

Jag älskar kokböcker, mattidningar, matsajter. Gillar att hitta nytt och spännande, nya matkombinationer. Men det är en kock jag ständigt återkommer till och det är Jamie Oliver. Vi har väldigt lika smak. Nästan allt jag provat ur hans kokböcker har jag gillat.

Fänkål är en god grönsak som man kan göra mycket med. Den har en lätt touch av lakrits i smaken som passar till mycket. Rå fänkål i tunna skivor i salladen piggar upp, och den går att koka och mixa och blanda med grädde till en läcker sås till lax.

Detta är ett favoritrecept som jag återkommer till. Enkelt och väldigt gott. Det finns med i "Den nakne kockens återkomst". Serveras som tillbehör till både kött och fisk. Vi tycker det är specialgott till grillad lax.

Ugnsbakad fänkål med vitlökssmör och vermouth

4 portioner

3 stora fänkålshuvuden
1 vitlöksklyfta, tunt skivad
3 stora smörklickar
2 vinglas med vermouth (det funkar med torrt vitt vin också)
salt och nymald svartpeppar

Värm ugnen till 220 grader C. Ta bort missfärgade blad på fänkålen, skär av toppen och skiva fänkålsstjälkarna fint. Spara bladvipporna. Skär sedan resten av fänkålen i skivor. Skär bort rotbiten om den känns träig, annars behåll den. Lägg alla ingredienserna i en ugnsfast form, utom bladvipporna. Riv av en bit bakplåtspapper, stor nog att täcka din form, blöt det under rinnande vatten och gnugga det så att det blir mjukt. Lägg det tätt över och runt fänkålen, som om du stoppar om och nattar den. (Alltså inte runt själva formen.) Det gör att fänkålen bakas och ångas samtidigt. Baka i ugnen i 20 minuter tills fänkålen är mjuk. Strö över bladvipporna och servera.

Mina kommentarer: Jag brukar köra den i 30 minuter istället för att fänkålen ska bli mjuk. Och så brunläcker som den är på bilden i hans kokbok blir den inte om man har den under bakplåtpapperstäcket hela tiden. Jag tar av bakplåtspappret och kör på grill ett par minuter innan jag serverar för att få lite färg på den.

Marockansk kyckling och citruscouscous

Couscous är gott och väldigt enkelt att tillaga. Jag har provat lite olika märken och couscous av märket Dari är min favorit. Det blir alltid bra, fluffigt och läckert. I denna variant kryddar man couscousen med kryddgrönt och bitar av citron, vilket blev väldans gott.

I receptet ska man ha enbart kycklingvingar. Vi hade hel kyckling som vi körde på indirekt grill och resultatet blev gott men lite svart. Det är sockret i marinaden såklart som gör det - smaken blev god, men den gjorde sig inte så bra på bild :)

Receptet är ur Elle Mat&Vin nr 4/12.

Marockansk kyckling med citruscouscous

4 portioner

960 g kycklingvingar
3 msk lönnsirap
1 tsk harissapasta, plus lite till servering. (Kan ersättas med Sambal Oelek)
1 tsk kumminfrön
saft och rivet skal från 1 apelsin
saft, rivet skal och fruktkött från 1 citron
salt och peppar
vatten
150 g couscous
1 msk kycklingfond
1 näve färsk mynta
1 näve färsk koriander
3 msk olivolja
matyoghurt till servering

Sätt ugnen på grill. Lägg kycklingvingarna i en ugnsfast form och grilla dem i 15 minuter eller tills de börjar bli gyllenbruna. Vänd dem efter halva tiden. Blanda lönnsirap, harissapasta, kumminfrön, skal från citron och apelsin, hälften av juicen från citron och apelsin samt salt och peppar. Häll detta över kycklingvingarna och blanda runt tills alla kycklingvingarna är täckta. Ställ tillbaka dem i ugnen ca 15 minuter eller tills de börjar bli bruna och kladdiga. Vänd dem en gång under tillagningen.

Koka upp vatten i en vattenkokare. Lägg couscousen i en skål och häll resten av juicen från apelsinen och citronen över. När vattnet kokats upp, häll det över couscousen så att den precis täcks. Täck skålen med plastfolien och låt den stå i 10 minuter.

Hacka örterna grovt. Blanda om couscousen med en gaffel så att den blir fluffig. Rör ner örterna, finhackat och urkärnat fruktkött från citronen, olivolja, lite salt och peppar.

Servera med kycklingvingarna och lite matyoghurt. För mer hetta kan du blanda i harissapasta i yoghurten före servering.

Mina kommentarer: Märkte du? Kycklingfonden i ingredienslistan är inte nämnd i receptet... Jag kokade upp vatten med lite buljong, hällde i couscousen, hällde i citrusjuicen, drog av värmen, la på lock och lät dra. Så gör jag alltid couscous :)  Jag hade bara torr harissa, men det gick bra det med.

Citron- och myntakaka

Sockerkaka kan varieras i oändlighet. Den här varianten hittade jag i ett nyhetsbrev från Allt om Mat. Läcker smak på en vanlig kaka med ganska enkla medel. Gott till sommarfikan.

Citron- och myntakaka

ca 12 bitar

100 g smör
1½ dl mjölk
3 ägg
3 dl strösocker
4½ dl vetemjöl
1 msk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
1 citron, rivet skal
½ dl hackad pepparmynta

Glasyr
1½ dl florsocker
1 msk pressad citron
1 tsk vatten

Garnering
färsk pepparmynta

Sätt ugnen på 175 grader C. Smält smöret och blanda i mjölken. Vispa ägg och socker pösigt. Häll i smör- och mjölkblandningen. Sikta de torra ingredienserna och vänd ner i smeten. Tillsätt citronskal och mynta. Häll smeten i en smord och bröad rund kransform som rymmer 2 liter.

Grädda kakan i nedre delen av ugnen i ca 40 minuter. Låt kakan stå kvar i formen ca 5 minuter innan du stjälper upp den och låter den kallan på ett galler.

Rör ihop florsocker, citronsaft och vatten och ringla över kakan. Garnera med myntablad.

Mina kommentarer: Jag hade inte så mycket färsk pepparmynta, men tog och smulade ner torkad pepparmynta från Österlenkryddor. Och i glasyren tog jag bara citronsaft och inget vatten alls.

Polenta-, mandel- och citronkaka

Det är kakan längst fram receptet gäller. Kakan bakom är en ljuvlig morotskaka som inte jag bakat.

Jag är usel på sockerkakor. Varje gång jag letar efter ett sockerkaksrecept så hittar jag någon annan variant. Denna hittade jag i Två systrars söta av systrarna Eisenman. Jag tyckte blandningen av polenta och mandel verkade spännande och kakan får en annan struktur än en vanlig sockerkaka. Det går ju idag att köpa mandelmjöl i vanliga matvarubutiker, vilket gör att man inte behöver skålla, skala och mala mandeln. 

Polenta-, citron- och mandelkaka

2½ dl skållad och skalad mandel

225 g rumsvarmt smör

2½ dl strösocker

3 ägg

1 dl vetemjöl

1 tsk bakpulver

1 tsk vaniljsocker

1 krm salt

1½ dl polentagryn

1 tsk rivet citronskal

2 msk färskpressad citron

Sätt ugnen på 175 grader C. Smörj och bröa en rund bakform. Hacka mandeln i en matberedare till en fin massa. 

Rör smör och socker poröst. Vispa i äggen, ett i taget.

Blanda mjöl, bakpulver, vaniljsocker och salt. Rör ihop med äggblandningen tillsammans med polenta, mandel, citronskal och citronsaft. Blanda till en slät smet.

Häll smeten i formen. Grädda kakan i nedre delen av ugnen i ca 40 minuter.

Låt kakan svalna något i formen. Stjälp sedan upp den på ett galler och låt kallna under formen.

Servera med en klick vispgrädde eller vaniljkesella.

Mina kommentarer: Jag tror jag har hittat ett korrekturfel i boken. För det står ingenstans i receptet när man ska tillsätta mandeln men jag la till det här ovan. När jag bakade så stod nog kakan i ugnen lite för länge, för jag hade väntat mig att den skulle vara lite saftigare. Jag hade också gärna haft lite mer citronsmak - kanske 2 tsk rivet citronskal istället för 1? Eller så var jag snål helt enkelt.

Kanske kan den produktutvecklas ytterligare genom att låna ett inslag från Lemon Drizzle Cake. Det innebär att man häller över citronsaft blandat med florsocker medan kakan fortfarande är ljummen. Jag återkommer när jag har testat.

Brunkans ljusa

Efter att ha fått en utmärkt vetesurdegsgrund och dessutom lyckats hålla den vid liv var det dags att baka på den igen. Jag bläddrade i Bröd från Brunkebergs bageri av Heléne Johansson igen och hittade det här receptet.

Nu är det ju det här med att få ihop surdegsbaket med heltidsjobb. Jag satte degen på morgonen, men hade inte tid att låta den gå igång och jäsa tillräckligt, så det blev inget av treslaget och det. Den åkte in i kylen för tidigt, så när jag kom hem på eftermiddagen hade den inte jäst nämnvärt. Den fick stå framme några timmar så att jäsningen kom igång och sedan åkte den in i kylen igen, hela natten och hela dagen. Nästa dag efter jobbet tog jag fram degen och formade den till två limpor. Sedan fick den jäsa ett par timmar till.  Och sen fick den in i ugnen.

Brödet blev gott med både syra och sälta.

Brunkans ljusa

2 bröd

500 g vatten
100 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
5 g jäst
800 g vetemjöl med hög proteinhalt
20 g honung
30 g havssalt

Dag 1
Blanda alla ingredienser utom saltet. Arbeta degen i hushålls maskin i 10 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge. Tillsätt saltet. Arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Lägg degen i en oljad plastlåda med lock. Vik försiktigt - utan att trycka - ena sidan av degen mot mitten, därefter andra sidan för att slutligen vända på hela degen så att undersidan hamnar uppåt (treslag på bagarspråk). Låt degen jäsa i 30 minuter och gör sedan om vik- och vändningsproceduren. Ställ in degen i kylen och låt den jäsa över natten.

Dag 2
Sätt ugnen 250 grader.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och skär den i två delar med vass kniv på längden. Lägg försiktigt upp de två degbitarna på en plåt med bakplåtspapper. De får plats bredvid varandra på samma plåt. Ställ in bröden i ugnen , stäng ugnsluckan och sänk genast temperaturen till 200 grader.

Grädda bröden i ca 35 minuter eller tills brödens innertemperatur är ca 98 grader.

Låt bröden svalna på galler.

Mina kommentarer: Jag hade ingen pigg rågsurdeg hemma så jag tog 250 g vetesurdeg och ersatte 200 g av vetemjölet med rågmjöl istället. 

Sesam- och linfröbröd

Detta bröd blev snabbt en favorit hemma hos oss. Det smakar nötter utan att innehålla nötter. Receptet är hämtat ur boken Bröd från Brunkebergs bageri av Heléne Johansson. Brödet är lättbakat och håller länge. 

Sesam- och linfröbröd

3 bröd

Steg 1 Omvänd skållning

75 g vita sesamfrön

50 g linfrön

30 g solroskärnor

600 g iskallt vatten

Steg 2

Skållningen från steg 1

300 g vetesurdeg

20 g jäst

900 g vetemjöl med hög proteinhalt

60 g grahamsmjöl

20 g havssalt

Steg 1

Rosta fröna och solroskärnorna i 200 graders ugnsvärme tills de har fått en ganska kraftig färg. de ska vara på gränsen till för mörka. Häll dem omedelbart i det iskalla vattnet.

Steg 2

Blanda skållningen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta degen i hushållsmaskin i 15 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge. Tillsätt saltet. arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i bunken i 30 minuter. Forma degen till tre runda bullar och låt dem vila i 10 minuter. 

Platta till varje bulle, vik upp en kant mot mitten och tryck till med handloven. Vik degen igen och tryck åter till med handloven. Rulla till jämna bröd. Lägg dem på plåt täckt med bakplåtspapper och låt dem jäsa i 1-1-½ timme i rumsstemperatur, eller över natten i kylen.

Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen.

Mjöla och snitta bröden med vass kniv i ett fint rutmönster. Ställ in bröden i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ner. Stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter. 

Grädda bröden i ca 35 minuter eller tills brödens innertemperatur är 98 grader.

Låt bröden svalna på galler.

Mina kommentarer: Jag rostar fröna på spisen i en torr gjutjärnspanna. Börja med  solroskärnorna en stund före de små kärnorna. En gång när jag inte hade linfrön hemma tog jag psylliumfrön istället. Det blev nästan ännu godare. Jag skippar oftast den där extra plåten och sprayar in vatten med en blomspruta istället.

Whoopie pies

Foto: Pernilla Åhman

Yngsta dottern ville baka något mer ur sin bok "Baka, baka liten kaka" av Abigail Wheatly och hon hade fallit för Whoppies. Det är en slags dubbel kaka med smörkrämsfyllning som vid första anblicken kan se ut som en makron, men detta är en läckerhet som är helt annorlunda i konsistensen. Makroner är ett slags mandelmaränger som kan vara lite bökiga att baka. Whoopies är mer som mjuka kakor med en god fyllning - och det är inte hela världen om de råkar bli lite ... ja, inte så runda. Vill du läsa mer om skillnaden mellan de två olika bakverken, och få fler recept på whoopies är Sockerrus en trevlig sida.

Whoopie Pies

12 st

Kakor
75 g smör
1 ägg
1½ dl strösocker
1½ dl gräddfil
2 tsk vaniljsocker
3 msk mjölk
4½ dl vetemjöl
(Vill du göra en chokladvariant på kakorna ska du bara ta 3½ dl mjöl och lägga till 1 dl kakao.)
3/4 tsk bikarbonat

Smörkräm
100 g mjukt osaltat smör
3½ dl florsocker
1 msk mjölk
½ tsk vaniljsocker
karamellfärg om du vill

Värm ugnen till 180 grader C. Klä två stora plåtar med bakplåtspapper. Lägg smöret i en kastrull och låt det smälta. Ta bort från värmen.

Knäck ägget i en stor skål. Tillsätt socker. Vispa i 2-3 minuter tills smeten är tjock och vit. Tillsätt det smälta smöret, gräddfil, vaniljsocker och mjölk. Blanda försiktigt med en stor sked som du rör som en åtta. Sikta ner mjölet och bikarbonat i smeten. Blanda försiktigt.  Klicka ut smeten på plåten med lite mellanrum mellan klickarna. 12 klickar per plåt.

Grädda i 10-12 minuter tills de är gyllenbruna och fasta. Låt dem ligga på plåtarna i 5 minuter. Lägg dem sedan på ett galler för att svalna.

Gör sedan smörkrämen. Lägg smöret i en stor skål och vispa med en träsked tills det är mjukt och fluffigt. Sikta ner en tredjedel av florsockret i skålen och rör om. Sikta sedan ner resten av florsockret. Tillsätt mjölk och vaniljsocker. Vispa smeten blek och fluffig. Du kan blanda i några droppar karamellfärg om du vill.

(För en citrussmörkräm ersätter du mjölk och vanilj med fint rivet skal från 1apelsin, citron eller 2 limefrukter, plus 2 tsk av fruktens saft.)

Bred kräm på en kakas platta sida. Tryck försiktigt på en kaka ovanpå. Gör fler pajer på samma sätt.

Dekorera dem om du vill. Vi rullade smörkrämslagret i strössel.

Mina kommentarer: Dottern gjorde kakorna i stort sett själv, inklusive att sätta in plåtarna och ta ut dem igen ur den varma ugnen. Hon blev mycket nöjd med sina alster. Eftersom vi har mjölkproteinallergi i familjen använde vi rismjölk istället för mjölk, mjölkfritt smör och så bytte vi ut gräddfilen + vaniljsockret mot Alpro vaniljyoghurt. Det fungerade riktigt bra. Kan också berätta att de är mäktiga. Och nästan ännu godare efter en dag i kylen :)

Foto: Pernilla Åhman