Jakten på den bästa pizzadegen

Ibland har vi fredagsmys med hembakad pizza. Efter att i många år ha hållt mig till Anna Bergenströms degrecept ur Nya Annas mat, började jag söka efter något ännu bättre. Hon har mjölk i sitt recept och det fungerar inte i vår allergifamilj. Så jag har börjat prova runt. Det bästa hittills fann jag när jag började göra lite som det föll mig in häromkvällen.

Jag utgick från Jamie Olivers grundrecept på bröd, som han också rekommenderar som just pizzadeg, i boken "Nakne kockens återkomst". Sen började jag hälla i ditt och datt som jag fått tipsat om på nätet av matglada vänner för extra krisp. Här skriver jag först Jamies ingredienser och i mina kommentarer skriver jag hur jag modifierade det. Sedan gjorde jag degen i assistent och beskriver det tillvägagångssättet. Ok?

Jag har ännu inte hittat Den Bästa Pizzadegen, för jag tyckte den här jäste upp för mycket. Det blev för mycket pan pizza. Jag skulle vilja ha en deg som ger pizzor som jag åt en gång på nittiotalet på Avenyn i Göteborg. Tunn-tunna krispiga. De var fantastiska! Har du ett sådant recept så ge det till mig :)

Problemet med de degar jag provat är att hur mycket jag än kavlar och kavlar så drar de ihop sig så fort jag slutar kavla? Någon som kan det här som kan tipsa mig om hur man gör? Skriv gärna i kommentarsfältet.

Pizzadeg enligt Jamie Oliver

50 g jäst eller 1 påse torrjäst à 14 g
30 g (1½ msk) honung, eller 2 msk socker
drygt 6 dl ljummet vatten
1 kg vetemjöl special
1½ msk salt
lite extra mjöl att pudra med

Lös upp jästen och honungen i lite av det ljumma vattnet. Häll i resten av vattnet och det mesta av mjölet. Låt maskinen köra i ca 8 minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet och öka hastigheten något. Kör 4 minuter till. Nu ska degen vara spänstig och okladdig utan att du behöver hälla på mängder av mjöl.

Låt jäsa i 40 minuter på dragfri plats.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela upp den i portionsbitar. Jag tog ut sex bitar men skulle nog gjort åtta. Rundriv bitarna (vet inte om det är alldeles nödvändigt, men det passade in i mitt tidsschema) och låt vila under handduk 10-15 minuter. (Läs på den underbara bloggen Pain de Martin om rundrivning.) Sätt på ugnen på högsta värme. Har du baksten ska den ligga i från kall ugn.

Kavla ut degen så att den blir tunn. Bred på fyllning efter behag. Grädda i ugnen ca 10 minuter. Servera genast, gärna med en sallad.

Mina kommentarer: Åkej, som sagt fick jag ett bra resultat som jag var nöjd med. Den totala mängden mjöl höll jag men jag tog 100 g dinkelmjöl (det var så mkt jag hade kvar), 100 g polenta (tänkte att det ger nog krisp - och det gjorde det!) och resten Finax Manitoba Cream (ett vetemjöl med extra mycket gluten i).

Det blir jättegott med en hemmagjord tomatsås, men hinner du inte koka ihop en sådan kan jag tipsa om att använda färdig pastasås från affären. Snabbt och enkelt.

Jag penslar kanterna med lite olivolja. Det gör kanterna krispigare.

Att föra över den färdiga pizzan med fyllning och allt via bakspade till bakstenen var väldigt svårt. Om degen börjat jäsa och fastnat det minsta i bakplåtspappret är det stört omöjligt. Jag testade båda tips jag fått: 1) strö polenta på jäsplatsen under den utbakade pizzan och 2) sätt in pizzan med bakplåtspappret på bakstenen och dra bort det efter några minuter i ugnen. Nu gjorde jag både och, och det hade räckt med att enbart använda bakplåtspapper och dra bort det efter en stund. Men polentan gav gott krisp till bottnen, så jag tror att jag kommer att fortsätta med polentan.






Kommentarer

  1. Testa med ägg i pizzadegen, det blir fantastiskt! http://www.spisat.se/2011/05/recept-basta-pizzadegen-och-godaste.html

    SvaraRadera
  2. Tack! Ska jag absolut göra nästa gång :)

    SvaraRadera
  3. Jag tycker att jag har hittat det absolut bästa pizzadegsreceptet! :)

    Till 4 pizzor behöver du

    4 dl vatten (37grader)
    3/4 pkt jäst
    10 – 12dl vetemjöl
    1 dl olja
    salt, svartpeppar & cayennepeppar efter behag
    Jäs i bunke 25min före gräddning

    Grädda i ca 10-12 min 225 grader.

    SvaraRadera
  4. Och här kommer min perfekta deg. ;)
    Ett recept med lite märkliga mått - men det är en riktig "proffsdeg". Går att göra härligt tunn om du väljer kylskåpsjäsning.

    400g mjöl
    228g vatten (23°C)
    20ml olivolja
    16g jäst
    8g salt
    4g socker eller honung.

    Gör degen som vanligt, arbeta i 10min i hushållsmaskin och jäs i 45 min i rumstemp, eller 6 timmar i kyl.

    SvaraRadera
  5. 228g vatten? Det blir en utmaning med min nyckfulla våg :)

    SvaraRadera
  6. Använd inte mjöl när du kavlar ut den utan finkornig polenta istället. Blir SJUKT gott på pizzasten. Och knaprigt.

    Om den drar ihop sig så är det för att du kavlar för hårt. Var lite snäll mot pizzan och jolma ut den istället för att vålda. Mjukt och försiktigt. Då ger den sig. Och byt ut vattnet mot mjölk. Det gör världens skillnad.

    SvaraRadera
  7. Just mjölken ställer till det. Havremjölk ger inte samma boost :( Lovar att kavla försiktigare. Men jag är den otåliga typen. Polenta är gott!

    SvaraRadera
  8. Hej, under min pappaledighet snöade jag in på pizza och satt uppe en hel natt och lusläste flashbacks stora tråd om pizza. Resultatet vart grymt, stora mm tunna pizzor bara genom att rotera degen. Saxar receptet från forumet:

    För två pizzor :

    300 gram vanligt kärnvetemjöl (10 % protein)
    160 ml ljummet vatten
    2 matskedar olja (jag föredrar olivolja)
    1 tesked socker
    1/8 dels kub kronfågelns jäst
    6 gram salt

    1. Lös upp socker + jäst i vattnet och vänta i några minuter
    2. Häll i oljan i vattenblandningen
    3. Blanda mjöl och salt
    4. Blanda vätskan i mjölet, lite i taget under tiden du försöker distribuera den med en spatel så att all mjöl kommer i kontakt med vätskan.
    5. Knåda (helst med en degmaskin) i ca 10 min tills degen blir slät
    6. Skär degen (dra inte i den) till två lika stora klumpar. Forma bollar av dessa tills de får en tajt/spänd yta. Trycker du till bollen med fingret lite lätt, ska den gropen återgå till ursprungligt läge.
    7. Placera bollarna på ett fat och täck över med plastfolie (bakduk har alltid lett till en torr yta hos mig)
    8. Låt jäsa i 30-40 minuter i rumstemperatur (ca +20 grader)
    9. In i kylskåpet med bollarna (ca +8 C) och låt kalljäsa i 2-4 timmar (en relativt lång kalljäsning stärker glutennätverket)
    10. Du kan använda de kalla degbollarna direkt utan problem.

    Forma inte om degen eller knåda den ; det leder till en förstörd deg.

    Ovan recept har aldrig gett mig svåra degbollar med "spring back".
    Degen blir jämn, elastisk, lagom mjuk.

    SvaraRadera
  9. Tack snälla Obelix för att du tog dig tid att skriva in receptet här. Det där bara måste jag ju prova. Verkar som att det blir mycket pizza här hemma framöver :)

    SvaraRadera
  10. Hemligheten med pizzadeg som inte drar ihop sig när man kavlar ut den (ännu hellre pushar ut den med händerna i rikligt med mjöl) är...
    1. Väldigt lite jäst, ca 0,5% av mjölvikten. Degvätskan bör vara ca 30 grader C.
    2. Att INTE jäsa degen till dubbel storlek i bunken. Degen ska bara vila 5-10 minuter innan man delar den i bitar på ca 200g/st som rullas till släta bullar och täcks med plastfolie.
    3. Kalljäsning i kylskåp 6-24 timmar.

    SvaraRadera
  11. Tack snälla Anonym! Det måste jag såklart prova.

    SvaraRadera

Skicka en kommentar

Populära inlägg