Gingravad lax

Jan-Boris Möller har man inte sett så mkt av på sistone. Han var ju väldigt i ropet där ett tag som meste TV-kocken. Han gav ut en bok "Julens goda" som är uppbyggd så att man för varje dag i december lagar en rätt (eller dryck) till julbordet. När julafton kommer är allt klart! Väldigt trevlig idé. Nu är det ju ett i mina ögon väldigt skånskt julbord han bjuder på med tyngdpunkten på kött, kött och kött. Hos oss är det sillen som är det viktigaste. Sen räcker det med skinka och grönkål och sen är det dags för gottebordet :) Men vi har valt ut det göttaste och använder hans bok som inspiration och vägledning när vi planerar vad vi gör när inför julbordet.

En absolut favorit är denna gingravade lax. Vi har provat många olika sorter (basilika, lime, whisky, röksalt mfl) men har kommit fram till att detta är favoriten. Prova!

OBS! Lax som gravas måste frysas först för att ta död på eventuella parasiter och annat läskigt. Använd riktigt salt och inte Seltin.

Gingravad lax

10 personer

1 laxfilé (sida) med skinn

1½ dl enbär

½ dl hel vitpeppar

2 dl strösocker

1 dl salt

1 dl gin

2 dl vatten

Putsa bort fenor mm från laxsidan. Dra bort alla ben med en tång. Lägg hela sidan i en rymlig plastpåse. Krossa enbär och vitpeppar (kan göras i en mixer). Blanda salt och socker med gin och vatten. Häll vätskan ner i plastpåsen och häll ner de krossade kryddorna. Kläm ut luften ur påsen och knyt ihop.

Låt laxen ligga i minst 2 dagar, gärna 3. Vänd den då och då.

När laxen är färdiggravad klipper du upp påsen. Skrapa kryddblandningen av laxen. Ta tillvara spadet som bildats i påsen. Sila ifrån ca 1 dl som du kan pensla på den nyuppskurna laxen. Resten av spadet slänger du.

När det är dags att servera laxen, skär då inte upp mer än vad som går åt, eller låt gästerna själva skära upp så mycket de vill ha.

Laxen håller sig gladeligen upp till en vecka. Den är mycket god på en knäckebrödssmörgås.

Jan-Boris tipsar: Man kan blanda i 1-2 msk rökt te med kryddorna. Detta ger den gravade laxen en lätt rökt smak.

Eksta pepparkakor, samt deg till pepparkakshus

Det är dags att sätta pepparkaksdegen. Det är inte svårt alls men behöver göras i god tid, för de flesta degar ska vila allt från ett dygn upp till en vecka. Vi har provat oss igenom allehanda olika recept och här är våra favoriter. Ett recept till kakor att äta av och ett recept till att göra hus av. Det första är från Nya Annas mat och det är härligt kryddigt! Men det är ett recept att älska eller hata verkar det som. De som inte gillar Eksta pepparkakor brukar bli saliga över Riddarbageriets recept - de peppisar som jag tycker är smuliga och jolmiga. Husdegsreceptet hittade jag en gång för länge sen på Internet och det går inte att hitta igen. Tur att jag har skrivit upp det! Men synd att jag inte kan uppge upphovsmannen.

Eksta pepparkakor

ca 200 pepparkakor

250 g smör eller margarin

4 dl socker

2 dl ljus sirap

2 dl vatten

2 msk mald kanel

1 msk mald kardemumma (men jag tycker att nystött hel är godare!)

1 msk malda kryddnejlikor

(ingen ingefära)

(½ msk stötta pomeransskal)

1 msk bikarbonat

13 dl vetemjöl + till utbakningen

Mät upp socker, sirap och vatten i en kastrull. Koka upp som hastigast och lyft sedan kastrullen från värmen. Skiva margarinet eller smöret och lägg det i en bunke tillsammans med alla kryddor. Slå på den heta sockerblandningen och låt stå en stund tills smöret eller margarinet smält. Rör om då och då. Låt svalna så att det blir ungefär rumsvarmt.

Blanda mjölet med bikarbonat och rör ner detta i smeten, som blir ganska lös. (Den sväller sedan) Arbeta ihop degen med tex en trägaffel.

Låt degen vila 1-2 dygn i kylskåp innan den bakas ut, antingen övertäckt i sin bunke eller inlagd i en plastpåse.

Kavla ut till tunna kakor (degen är lättkavlad... och god!) och ta ut pepparkaksfigurer med mått. Grädda i 200-225 grader i 4-6 minuter. Passa noga, pepparkakor bränns lätt!

Pepparkaksdeg till husbygge

1 rejält hus + lite smått upptill

150 g smör

5 dl socker

2 dl sirap

2 dl vatten

1 msk kanel

1 msk ingefära

1 msk malda nejlikor

1 msk bikarbonat

17 dl vetemjöl

Smält smöret i en kastrull. Rör samman smör, socker, sirap och vatten. Tillsätt kryddor och bikarbonat. Arbeta in mjölet. Häll ut degen på bakbordet och knåda den till den blir smidig. Sätt in degen i kylskåpet och låt vila över natten.

Baka ut till pepparkakshuset, kavla inte för tunt. Grädda i 250 grader ca 4-5 minuter. Lägg mallen på de gräddade delarna medan de fortfarande är ljumma och skär rent.
I år har jag även provat Annies kryddiga pepparkakor, men vi tyckte de blev för mycket vanliga småkakor och för lite pepparkakor.

Egen kycklingbuljong

Vi slänger på tok för mycket mat här i västvärlden, medan andra delar av världen svälter. Det är bra att ta tillvara på allt och hitta sätt att vara sparsam. Ett sätt som förenar nytta med nöje är att koka sin egen buljong. Det har tagit mig emot att slänga ner prima grönsaker i en gryta enkom för att kokas sönder... men så läste jag en notis på nätet om hur man kan ta tillvara på sitt gamla "skräp". Varje gång du skalar potatis, lök, morot, palsternacka, purjo osv kan du ta tillvara det och istället för att lägga det i komposten lägga det i en påse i frysen. När du skrapat ihop tillräckligt mycket och har ett lämpligt skrov eller några härliga köttben, kokar du din egen buljong.

Det har jag gjort. Jag har sparat skal och de hårda kvistarna från dill och persilja och fryst in pö om pö. Och så ikväll när jag styckat min kyckling för att göra den honungsmarinerade kycklingen stod jag där med ett skrov. Till verket! Här ska kokas buljong! - tänkte jag. Sagt och gjort. Jag rotade i frysen och tjongade ner alla mina små skalpåsar tillsammans med skrov och vatten och salt. Nu har det kokat i timmar. Det doftar ljuvligt!

Efter att den reducerats fryser jag in den. Egen buljong - det är en sån njutning. Och den är helt utan tillsatt glutamat, utan insmugen mjölk och smakar helt ljuvligt!

Honungsmarinerad kyckling med lök och rotfrukter

Bästa sändningstid är sämsta sändningstid - för mig i alla fall. Klockan 20.00 sitter jag ALDRIG vid tvn. När TV4 började sända en gång för länge sedan märkte man att de hade markant många kvinnliga tv-tittare - speciellt vad gällde nyheterna. Deras nyheter började inte halv åtta, inte nio - utan klockan tio. Varför var det kvinnor som tittade då? Jo, för att då var maten serverad, uppäten, disken fixad, barnen nattade, tvätten vikt, och allt var förberett inför morgondagen. Då - och inte förr - bänkade sig kvinnorna i tv-sofforna. Fördomsfullt? Förmodligen inte. Jag sitter sällan vid tvn förrän vid halv tio-tio, om alls.

Så matlagningsprogrammet Niklas mat har sällan mig som tittare. Det går på "prime time" dvs kl 20.00. Men en gång har jag faktiskt sett det. Och då lagade han den här kycklingen. Måste provas!

Honungsmarinerad kyckling med lök och rotfrukter
4 portioner

1 hel kyckling
2 msk hel kryddnejlika
2 st hela stjärnanis
2 msk svart kardemumma
1 dl flytande honung
salt

3 palsternackor
1 morot
3 färska vitlökar eller en torkad
2 silverlökar
2 rödlökar
4 schalottenlökar
6 salladslökar

Gör så här:
Stycka kycklingen genom att skära ut brösten för sig och klubborna för sig. Stöt kryddorna i mortel i mortel och blanda med kycklingdelarna, honungen och två nypor salt i en bunke. Massera in marinaden i kycklingköttet. Detta kan gärna göras dagen före så att kyckilngen får dra åt sig smakerna i kylskåp över natten.

Slanta palsternacka och morot. Dela lökarna grovt, dela hela vitlökar i halvor med skalet kvar. Placera grönsakerna i en stor ugnsfast form eller på en ugnsplåt. Salta lite.

Ställ in grönsakerna långt ner i ugnen och lägg kycklingdelarna på galler ovanför så att saften från köttet droppar ner på grönsakerna. Skydda ugnen från stänk genom att lägga aluminiumfolie i botten. Rosta på 200 grader i ca 45 minuter.

Obs! Kycklingen bränns lätt vid på grund av honungen. Om kycklingen börjar få lite för mycket färg, låt den gå klart under aluminiumfolie.

Mina kommentarer:
Tänk om jag kunde lära mig att läsa HELA receptet nån gång! *skrapar lite* Där står ju klart och tydligt att man ska skydda ugnen från stänk *skrapar lite till* Hela ugnen är fastbränd kladdig i botten! *skrapar argt*

Köket doftar helt ljuvligt av kryddblandningen och vi vuxna tyckte det var en god rätt. Men barnen var mer tveksamma. Dels undrade de var såsen var nånstans och äldsta tösen tvärvägrade äta kycklingen med orden "Mamma! Det smakar pepparkaka! Det passar inte med pepparkaka och kyckling!"

Vitvinsbräserad savoykål med blomkålscrème

Det började med att jag satt och bläddrade i Systembolagets tidning "Bolaget". De hade vegetarisk mat som tema och menade att det var riktigt gott och så föreslog de alkoholhaltiga drycker till... (vilket scoop!). Jag sitter och undrar vart proteinerna tog vägen i deras förslag på mat, men man kan ju inte få allt. Nåjja, vi som inte är vegetarianer kan ju lägga till dem i form av en köttbit eller fiskbit eller nåt.

Jag fastnade för receptet "Bräserad kål på blandade betor, stekt svamp och blomkålscrème" men tyckte det saknade nåt (typ kött då ;) ) Så jag tog ut de godaste delarna och la till lammstek i skivor som jag marinerat i olivolja, citron, vitlök, salt och peppar.

Vitvinsbräserad savoykål med blomkålscrème
4 port

½ huvud savoykål
1 gul lök
2 dl vitt vin
1 grönsaksbuljongtärning
1 msk färsk timjan
salt, svartpeppar

½ blomkålshuvud
2-3 dl vispgrädde

Gör så här:
Ta bort de grövsta bladen av savoykålen och skär den (med den innersta grövre rotdelen kvar) i 8 klyftor. Koka kålen och ½ skivad lök i vin, buljongtärning och 3 dl vatten under lock i ca 20 minuter tills kålen är mjuk. Tillsätt timjan. Lyft över kålen på en djup tallrik och täck med plastfilm. (Koka matvete eller couscous eller bulgur i buljongen. Det blir jättegott!)

Koka blomkålen i grädden tills den är mjuk och kör i mixer till en slät puré. Smaka av med salt och peppar.

Mina kommentarer:
Blandningen av savoykål och blomkålscrème var fantastisk! Vi bara mumsade och åt och njöt. Vilken smaksensation! Så enkelt och så gott. Och smakerna gjorde sig väl tillsammans med lammköttet och den bulgur jag kokt i buljongen som blev över efter kålkoket.

Björnbärs- och äppelpaj

"Det här är den godaste äppelpajen i världen." inleder Jamie Oliver receptet med i boken Hemma hos Jamie. Jag är benägen att hålla med honom. Receptet kan te sig omständligt vid första genomläsningen, men det går rätt snabbt. Och man kan förbereda pajdegen dagen före och koka fyllningen på förmiddagen, så lägger man bara ihop och kör i ugnen när gästerna är på plats på kvällen. Bra bjudmat alltså!

Men det är tur att jag sett tv-programmet där han lagade pajen. Hade jag bara bläddrat i kokboken hade jag nog aldrig fastnat för receptet. Boken förespråkar ekologisk odling och i konsekvensens namn är boken tryckt på lite gråbeige obestruket papper som förmodligen är miljövänligt. Tyvärr förstör det alla fotografier som blir solkigt daskiga och det känns lite som att bläddra i gamla Allt Om Mat från sjuttiotalet där färgerna bleknat. Jag vet att jag efter tvprogrammet verkligen ville laga en gryta med Guiness i för den såg så härligt smaskig ut. I boken ser den sjaskig ut. Trist. Så mitt råd till alla kokboksförfattare är att aldrig trycka på sådant papper. Det dödar matlagningslusten.

Gammaldags deg till söta pajer

ger ca 1 kg pajdeg

500 g vetemjöl

100 g florsocker

250 g kallt tärnat smör

rivet skal från 1 citron

2 uppvispade stora ägg

en skvätt mjölk

lite vetemjöl

Lägg mjöl, socker, smör och citronskal i en matberedare. Kör till det blir smuligt. Knäck äggen, vispa ihop dem helt lätt och häll i matberedaren medan den kör. Häll i en liten skvätt mjölk till degen precis går ihop och bildar en "rulle" i matberedaren.

Ta upp degen och lägg i en plastpåse i kylen att vila minst 30 minuter.

Björnbärs- och äppelpaj

6-8 portioner

1 sats söt pajdeg

50 g smör plus lite att smörja formen med

100 g råströsocker, plus lite att strö över

6-8 äpplen, gärna Cox Orange, urkärnade, skalade och skurna i klyftor eller grova bitar

1 rågad msk syltad ingefära, finhackad, plus sockerlag från burken

150 g björnbär

1 ägg, uppvispat

½ tsk malen kanel

vaniljkräm till servering

Gör först pajdegen. Slå in den i plastfolie och låt vila i kylskåp i minst en halvtimma. Sätt ugnen på 175 grader. Värm smör ochsocer i en kastrull. När smöret har smält, tillsätt äpplen, syltad ingefära och en matsked sockerlag från ingefärsburken. Låt puttra sakta under lock i 15 minuter. Tillsätt sedan björnbären och koka ytterligare 5 minuter utan lock.

Ta under tiden fram degen. Mjöla ett bord, dela degen mitt itu och kavla med mjölad kavel ut ena halvan till den är knappt 1 cm tjock. En annan medtod är att kavla den mellan två smörpapper eller mellan två bitar plastfolie. Smörj en pajform som är 26 cm i diameter och har låga kanter. Lägg på den utkavlade degen och skär med vass kniv bort eventuellt överhäng runt kanterna.

Lägg de svalnade äpplena och björnbären i en sil, se till att fånga upp all vätska. Lägg sedan frukt och bär i en hög mitt på pajbottnen. Häll hälften av den avrunna vätskan över. Pensla degkanten med uppvispat ägg. Kavla ut den andra deghalvan på samma sätt som den första och lägg den ovanpå fyllningen. Skär till kanterna på samma sätt som förut och nyp ihop med fingrarna. Pensla pajen med resten av ägget, strö generöst med socker och kanel över och skär ett par jack i degen.

Ställ pajen på en bakplåt och grädda längst ner i utnen tills degenär frasig och gyllenbrun, 55- 60 minuter. Skär pajen i bitar och servera med en generös klick vaniljkräm.

Mina kommentarer:

I tvprogrammet hade han en mindre men högre form och så gjorde jag första gången jag bakade den här pajen. Det tyckte jag nästan blev godare, för då blev förhållandet fyllning - pajdeg bättre enligt mig. Pajen blev saftigare. I en låg vid form gick det åt mer pajdeg och fyllningen torkade lite mer. Fortfarande gott, men jag kommer att göra den mindre och högre i fortsättningen. När man gör det får man också mer pajdeg över så att det räcker till en paj till. Platta till det som blir över och lägg i en plastpåse i frysen. Om du får oväntat besök är det bara att ta fram pajdegen, den tinar på ett kick, kavla ut, hälla i frukt eller bär med lite socker och pyts in i ugnen!

Mina foton på pajen är tagna med mobil i skenet av stearinljus så jag ska väl inte sitta här och kasta sten i glashus :)

Fiskgryta med apelsinaioli

En fiskgryta kan göras hur enkel - eller hur exklusiv - som helst. Under studenttiden i Göteborg gick vi ofta in i fiskaffären runt hörnet precis innan stängningsdag på lördagen och kunde då köpa stjärtar, skrov och snuttbitar till ett billigt pris. Sedan hade vi rena festmåltiden på kvällen! Vi snöade då in på fiskgrytor med saffran. Gudomligt gott! Men i detta recept från Allt om Mat kommer smaken från timjan, vitlök och rostad paprika. Det ger en annorlunda fiskgryta som ger prat runt matbordet när alla sitter och försöker identifiera ingredienserna. Bli inte avskräckt av den långa ingredienslistan. Fisksoppan är inte svår alls att göra, snarare perfekt bjudmat eftersom man kan förbereda ända fram till punkten där man lägger i fisken.

På bilden har jag inte följt nedanstående recept till punkt och pricka. Det är tex havregrädde i istället för creme fraiche vilket förklarar den lite gryniga såsen. Och musslor hade vi inga, så jag tog räkor. Lika gott minsann!

Fiskgryta med apelsinaioli

6 portioner

400 g färsk lax

400 g vit fisk, tex gös eller sej

1 tsk salt

2 burkar musslor i vatten (à 225 g)

1 liten fänkål (ca 200 g)
2-3 potatisar

1 stor gul lök

2 vitlöksklyftor

2 msk olivolja

1 tsk torkad timjan

½ tsk hela fänkålsfrön

200 g rostad paprika i vatten (ej vinäger)

1 förpackning passerade tomater (400 g)

2 dl vitt vin

1 msk hummerfond

2 hönsbuljongtärningar

1½ liter vatten

½ msk salt

2 dl creme fraiche

1 dl pressad apelsin

Aioli

3 äggulor

1 pressad vitlöksklyfta

2 tsk vitvinsvinäger

3 dl rapsolja

4 krm salt

1 tsk finrivet apelsinskal

Tillbehör

färsk timjan

gott bröd

Börja med aiolin. Vispa ihop äggulor, vitlök och vinäger. Tillsätt olja, lite i taget, under kraftig vispning. Smaka av med salt och apelsinskal. (Pressa apelsinsaften ur apelsinen och spara till fiskgrytan.) Täck över och ställ kallt till servering.

Skala och tärna potatisen. Ansa fänkålen och skär dem i strimlor. Skala och hacka lök och vitlök.

Fräs potatis, fänkål och gul lök i olja i en vid kastrull ca 5 minuter under omrörning.

Tillsätt vitlök, timjan och fänkålsfrön. Fräs ytterligare 2-3 minuter under omrörning. Grovhacka paprikan. Blanda ner paprikan, tomater, vin, fond, vatten, buljongtärningar och salt. Sjud på svag värme under lock ca 30 minuter.

Tillsätt creme fraiche och apelsinsaft. Skär fisken i mindre bitar. Salta. Häll av musselspadet. Vänd ner fisk och musslor i soppan. Sjud försiktigt ca 2 min före servering. Smaka eventuellt av med mer salt.

Servera tillsammans med ett gott bröd, aioli och färsk timjan.

Soppan kan förberedas fram till att fisken och musslorna ska i. Aiolin kan stå färdig i kylen.

Tillägg 2011-12-27: Jag fick tips på systembolaget om vin som passade. Kan varmt rekommendera vidare: Penfold's Koonunga Hill, Chardonnay. Smakade utmärkt tillsammans med soppan!

Japansk färsröra

Jag har ingen aning om var jag hittat det här receptet. Det har följt mig i många år nu och är suveränt snabb vardagsmat. Gott är det också! Det är bara att prova!

Japansk färsröra
4 port

1 burk bambuskott (ca 400 g)
1 purjolök
1-2 msk olja
250 g nötfärs
svartpeppar efter smak
½ dl soja + ½ dl vatten
ev ½ dl hackade jordnötter


Skölj bambuskotten och låt rinna av. Strimla purjolöken. Bryn bambuskott och purjolök i oljan, gärna i en wok. Häll av på en tallrik. Bryn färsen i lite olja över hög värme. Mosa den så den blir smulig och peppra. Häll tillbaka de brynta grönsakerna i woken och tillsätt soja + vatten. Låt puttra några minuter. Smaksätt ev med att blanda ner hackade jordnötter.

Mina kommentarer:
Jag strimlar inte purjon utan skivar den i cm-tjocka skivor. Vi gillar att känna purjosmaken. Jag brukar ta kinesisk soja istället för japansk, för det ger en mustigare smak. Att lägga i hackade jordnötter är jättegott, men på bilden har vi lagt jordnötter ovanpå vid servering istället.

Krabbelurer

Kärt barn har många namn. Här i skåne heter de krabbelurer, men de går också under namnen skrabelucker och donnisar. Själv har jag aldrig stött på dem tidigare, oavsett vad de kallas. De är någon slags mellanting mellan tjocka pannkakor och muffins, som man steker i stekpanna eller på stekhäll. Tydligen vanligt när man är ute i friluftslivet och tar sig en paus.

Goda var de i alla fall så vi lär göra dem fler gånger.

Krabbelurer

2 ägg

1½ dl socker

4½ dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

1½ dl mjölk

Vispa ägg och socker poröst. Blanda mjöl och bakpulver och rör ner i äggblandningen. Rör ner mjölken så att det blir en tjock smet.

Klicka ut i smörad stekpanna (alt häll över öppen eld) i storlek med amerikanska pannkakor ungefär. Låt steka tills de stelnat något, vänd och stek på andra sidan. De reser sig maffigt av värmen.

Enligt vissa recept ska man här dessutom vända dem i strösocker, men det stod vi över.